چغندر پخته، که در عرف عمومی و محاوره فارسیزبانان ایران اغلب با نام لَبو شناخته میشود، به فرآوردهای اطلاق میگردد که از طریق فرآوری ریشه گیاه چغندر با حرارت مستقیم یا غیرمستقیم آماده مصرف انسانی میشود. این فرآیند، که هدف اصلی آن نرمسازی بافت گیاه و آزادسازی قندهای طبیعی آن است، عموماً به دو شیوه اصلی انجام میپذیرد: جوشاندن در آب یا پختن تحت بخار. در برخی سنتهای آشپزی، چغندر به طور کامل در زیر آتش یا میان خاکستر داغ کباب میشود تا طعم دودی خاصی به دست آورد. این روشهای آمادهسازی، چغندر خام و نسبتاً سفت را به خوراکی شیرین، مطبوع و بهداشتی تبدیل میکنند.
فرآیند حرارتدهی نه تنها ساختار سلولزی چغندر را تخریب کرده و آن را برای هضم آسانتر مهیا میسازد، بلکه واکنشهای شیمیایی مهمی را نیز در درون آن فعال میکند. حرارت، آنزیمهای ذخیرهساز را غیرفعال کرده و نشاستههای پیچیده را به قندهای سادهتری تجزیه مینماید که این امر، موجب افزایش محسوس شیرینی و تغییر رنگ آن به طیفهای قرمز و ارغوانی عمیقتر میگردد. در نتیجه، چغندر پخته یا لبو، نه تنها یک میانوعده مقوی، بلکه یک منبع انرژی سریعالاثر محسوب میشود که از دیرباز در فرهنگ غذایی مناطق مختلف ایران جایگاه ویژهای داشته است.
