ماست

ماست یکی از محصولات لبنی است که از طریق تخمیر شیر توسط باکتری‌ها تولید می‌شود و بهتر است همراه با غذا مصرف گردد. در این فرآیند، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود. معمولاً از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تهیه می‌شود. در زبان‌های مختلف، به جز زبان‌های ایرانی مانند فارسی و کردی، معمولاً از واژه یوقورت استفاده می‌شود که ریشه‌ای ترکی دارد. در تاریخ هند و ایران باستان، حدود پانصد سال قبل از میلاد مسیح، به ماست اشاره شده است. به نظر می‌رسد که در این مناطق به دلیل رونق دامپروری، تنوع محصولات لبنی بیشتر از سایر مناطق بوده و آن یکی از این محصولات است. یک زیست‌شناس روسی بر این باور بود که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است و تلاش کرد تا مصرف آن را در سراسر اروپا ترویج کند. در نتیجه، در سال ۱۹۱۹ میلادی، نخستین کارخانه صنعتی تولید آن در بارسلونای اسپانیا تأسیس شد و مصرف ماست به تدریج افزایش یافت. به احتمال زیاد، نخستین ماست‌ها به طور تصادفی تهیه شدند؛ زمانی که شیر برای حمل و نقل در کیسه‌ها قرار می‌گرفت.

تصویر معنی ماست

لغت نامه دهخدا

ماست. ( اِ ) معروف است که جغرات باشد و بعضی جغرات چکیده را و بعضی دیگر مایه ای که بر شیر زنند ماست گویند. ( برهان ). جغرات و گویند جغرات چکیده و گویند مایه ای که بر شیر زنند و لهذا کسی که مایه را برشیر زده ماست ببندد ماست بند گویند. ( از آنندراج ). چغرات و شیری که بواسطه ماستینه بسته شده باشد. ( ناظم الاطباء ). خوراکی از انواع لبنیات که از شیر تهیه کنند. طریقه آن چنین است: شیر را گرم کنند و سپس با اندکی ماست مایه زنند و روی آن را گرم بپوشانند و درجایی نهند تا منعقد گردد و سفت شود. ( فرهنگ فارسی معین ). سانسکریت، مستو ( سرشیر حامض ) ارمنی، مچوم ( شیر ترش )، مچنیم ( چسبانیدن، بستن، منجمد شدن ). بلوچی، مذغ، مسته ( بستن، منجمد شدن )، مستغ ( ماست ). افغانی، ماسته ( شیر دلمه شده ). کردی، مازد ( شیر دلمه )ایضاً کردی، ماست ( شیر بسته ). گیلکی، یرنی و نطنزی، ماست. فریزندی، ماس. سمنانی، مست. سنگسری، موست. سرخه یی، لاسگردی و شهمیرزادی، ماست. بعضی پنداشته اند که ماست عربی است و از «مأس » مأخوذ است، در قاموس آمده: «مأست الناقة، یعنی سخت شد به شتر گردآمدن شیر در پستان او». این معنی ربطی به «ماست » فارسی ندارد و باید دانست که ماست در عربی از فارسی مأخوذ است و عربی آن، رائب است. ( حاشیه برهان چ معین ). غمیم. رَثو. رَثیئَة. ( منتهی الارب ). رائب. جغرات. چغرات. صغرات. صقره. صقرات. صغراط. صقراط. یُغَرد یغرت. یاقورد. ( یادداشت به خط مرحوم دهخدا ). انواع دارد: ماست قالبی. ماست کیسه ای. ماست کوزه ای. ماست کاسه ای. ماست خیکی. ( یادداشت به خط مرحوم دهخدا ):
کرد از بهر ماست تیریه خواست
زانکه درویش بود و عاریه خواست.شهید ( یادداشت به خط مرحوم دهخدا ).الماست و الرائب و الشیراز کلها تبرد و تطفی و تنفخ. محمد زکریای رازی.( یادداشت ایضاً ).
نزد او آن جوان چابک رفت
از غم ره گران و گوش سبک
با دو نان، پر زماست ماست فروش
تاشکی برد پیش آن تاشک.منطقی ( یادداشت ایضاً ).از ایشان سبک اردشیر آب خواست
یکایک ببردندبا آب ماست.فردوسی.بیاورد زن خوان و بنهاد راست
برو تره و سرکه و نان و ماست.فردوسی.وز خس و از خار به بیگاه و گاه
روغن و پینو کنی و دوغ و ماست.ناصرخسرو.

فرهنگ معین

[ سنس. ] (اِ. ) از انواع لبنیات است که با مایه زدن شیر بسته و سفت می شود.،~ها را کیسه کردن کنایه از: ترسیدن و کنار رفتن یا با احتیاط عمل کردن.

فرهنگ عمید

فراودۀ لبنی که از مایه زدن شیر گرم و بستن آن در اثر گرم ماندن تولید می شود.

فرهنگ فارسی

( اسم ) خوراکی از انواع لبنیات که از شیر تهیه کنند. طریق. آن چنین است: شیر را گرم کنند و سپس با اندکی ماست مایه زنند و روی آن را گرم بپوشانند و در جایی نهند تا منعقد گردد بپوشانند و درجایی نهند تا منعقد گردد و سفت شود جغرات: غریبی گرت ماست پیش آورد دو پیمانه آبست و یک چمچه دوغ. ( گلستان.قر.۵۴ ) یا ماست و موسیر. موسیر را در آب می خوابانند و سپس در ماست داخل کنند. یا از سفیدی ماست تا سیاهی زغال. همه وهمه چیز. یا رنگ کسی مثل ماست پریدن. بر اثر رنج و محنت و مرگ یا شنیدن خبری موحش رنگ از صورتش پریدن: دندانهایش کلید شد. رنگش مثل ماست پرید... یا ماست تو( ی ) دهن کسی بودن. از گفتن سخنی در موقع لازم خودداری کردن: وقتی فلانی داشت این میوه ها را بتو قالب می کرد ماست تو دهنت بود که بگویی لک زده هایش را نگذارد ? یا ماست را هم نمی برد. بسیار کند است ( چاقو کارد ). یا ماست ها را کیسه کردن. از تهدید کسی ترسیدن جاخوردن: تا صدای من بلند شد پسره ماستها را کیسه کرد و دست از شلوغ بازی برداشت.

دانشنامه عمومی

ماست، یکی از فراورده های شیر است که با تخمیر توسط باکتریها تولید می شود و بهتر است با غذا خورده شود. در این فرایند، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود. ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می گردد.
به غیر از زبان های ایرانی مانند فارسی و کردی در دیگر زبان های دنیا ( البته در ترکی آذربایجانی قاتوق گفته می شود ) غالباً نام یوقورت را به کار می گیرند که ریشه در زبان ترکی دارد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح در تاریخ هند و ایران باستان به ماست اشاره شده است اینطور که مشخص می باشد در این مناطق به دلیل رواج دامپروری مشتقات شیر نسبت به سایر مناطق از تنوع بیشتری برخوردار بوده که ماست از جمله آن می باشد. یک زیست شناس روسی عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت. اما اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر ( ۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد ) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید، پی اچ شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می آید.
معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند.

دانشنامه آزاد فارسی

فرآوردۀ نیمه جامد لبنی. از تخمیر باکتریایی شیر تهیه می شود. قبایل بیابانگرد آسیای مرکزی نخستین کسانی بودند که از شیر مادیان، در مَشک های بسته به زین اسب های خود، ماست تولید کردند. در سراسر آسیا و منطقۀ مدیترانه آن را خالص می نوشند، اما در اروپا و امریکا با افزودن عسل، قند و میوه به آن، به شکل جامد مصرف می شود. با افزودن استرپتوکوس لاکتیس (Streptoccus lactis) و لاکتوباسیلیوس بُلگاریکوسِ (Lactobacilus bulgaricus) کِشت شده، به مقدار مساوی، به شیرِ جوشانده و نیز با هموژنیزه، لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. استیل دی هاید به ماست طعم خاصی می دهد. به منظور جلب مشتری، به ماست تخمیرشده، میوه، چاشنی، و مواد رنگی و غلیظ کننده می افزایند.

ویکی واژه

از انواع لبنیات است که با مایه زدن شیر بسته و سفت می‌شود. ماست ممکن تغییر یافته باسِت باشد، و در دنیای قدیم برای درمان سوزش معقد استفاده می‌شد.
ماست‌ها را کیسه کردن کنایه از: ترسیدن و کنار رفتن یا با احتیاط عمل کردن.