کلمه اعصبه به نوعی خوراکی سنتی اشاره دارد که از روده گوسفند تهیه می‌شود و با دل و جگر پر می‌گردد. این واژه در منابع طب سنتی و لغوی فارسی و عربی ذکر شده و کاربرد آن بیشتر در متون قدیمی غذایی و پزشکی دیده می‌شود.
اعصبه نه تنها به نام ماده غذایی اشاره دارد، بلکه نشان‌دهنده روش خاص آماده‌سازی خوراکی با استفاده از روده و احشاء داخلی گوسفند است. این خوراکی به شکل پیچیده و بریان شده آماده می‌شود و در برخی مناطق به عنوان غذای سنتی مصرف می‌شده است.
این واژه بازتاب‌دهنده آشنایی انسان با استفاده کامل از حیوانات برای تغذیه و سنت‌های آشپزی قدیم است. همچنین در متون پزشکی سنتی از اعصبه برای توضیح ویژگی‌های غذایی و تأثیرات خوراکی‌های آماده‌شده از روده و احشاء یاد شده است.