زی مایۀ دلمه کنندۀ شیر

زی‌مایه دلمه‌کنندهٔ شیر (Milk Clotting Enzyme) در علوم و فنّاوری غذا به مجموعه‌ای از آنزیم‌ها گفته می‌شود که وظیفه اصلی آن‌ها دلمه کردن یا لخته ساختن شیر است. این ماده در فرآیند پنیرسازی به کار می‌رود و موجب تبدیل شیر از حالت مایع به یک توده نیمه‌جامد یا ژلی می‌شود. مهم‌ترین جزء این زی‌مایه، آنزیمی به نام کیموزین است که نقش اصلی را در تجزیه پروتئین‌های شیر بر عهده دارد. عملکرد آن به این صورت است که پروتئین کازئین موجود در شیر را تجزیه کرده و ساختار پایدار آن را از بین می‌برد. در نتیجه این فرآیند، شیر دچار لخته شدن شده و دو بخش جامد و مایع از یکدیگر جدا می‌شوند. بخش جامد حاصل، پایه اصلی تولید پنیر را تشکیل می‌دهد و بخش مایع همان آب‌پنیر است. این زی‌مایه در صنعت با نام‌های دیگری مانند پنیرمایه یا رنت (Rennet) نیز شناخته می‌شود. منشأ آن در گذشته عمدتاً از شیردان حیوانات جوان مانند گوساله به دست می‌آمد، اما امروزه نمونه‌های میکروبی و گیاهی نیز تولید می‌شوند. کاربرد آن محدود به صنعت لبنیات و تولید انواع پنیرهای سنتی و صنعتی است. در مجموع، زی‌مایه دلمه‌کننده شیر یک عامل حیاتی در تبدیل شیر به فرآورده‌های لبنی جامد و قابل مصرف مانند پنیر محسوب می‌شود.