خاویار

خاویار. ( اِ ) تخم انواع مختلف ماهی اسیپنسر یا سگ ماهی است که بصورت ماده غذایی در آمده است. لغت خاویار که در اکثر زبانهای اروپایی - باستثنای روسی یکی است، ظاهراً باید از ریشه ترکی یا تاتاری گرفته شده باشد ( گرچه ترکها امروز آنرا خاویاه مینامند که محتملاً از کلمه کاویالا ایتالیائی مشتق شده است ).بهترین نوع آن خاویاری است که در زمستان ساخته میشود و حفظ و نگهداری آن بسیار مشکل است. این نوع خاویار را که تا حدی شکل مایع دارد به زبان روسی ایکرا مینامند. آن را با کوبیدن وفشار دادن تخمدان ماهی در الک بدست می آورند یعنی باوارد کردن ضرباتی به تخمدان مواد چربی و الیاف و غشاء را از تخمها جدا میکنند و سپس آنرا با نمک 4 تا 6% مخلوط می سازند و بصورت ماده غذائی در می آورند. اشکال در ساختن و حمل خاویار موجب شده است که در اروپاخاویار از خوردنیهای بسیار عالی و مطبوع کنار میز باشد و تا آنجا که مدارک نشان می دهند اروپا آنرا از قرن شانزدهم می شناخته است. خاویار گاه بصورت پیش غذائی بخصوص در روسیه و اروپای شمالی همراه عرق زیره وسایر لیکورها مصرف میشود و گاه آنرا با سایر اغذیه،برای مطبوع کردن آنها می خورند. جنس بد آن بزبان روسی پاژوسنایا معروف است مشتق از لغت پاژوس به معنی هوی خواه تخمدان می باشد که از آمیختن تخم ماهی در آب نمک غلیظ و در زیر فشار قرار دادن آن بدست می آید. این جنس که کمی سفت تر از «ایلرا» است در بشکه های کوچک و حلبهای سربسته محکم بسته بندی میشود. پاژوسنایا از مهمترین مواد غذایی اروپای شرقی و روسیه است، جایی که بهترین خاویارهای عالم در آنجا بوجود می آید و درسال مقادیر بسیاری از آن از طریق «آستراخان » بخارج حمل میشود و امریکا و آلمان و نروژ خریدار مقدار زیادی از آن هستند. از تخم ماهی تونی و شاه ماهی پس از خواباندن در آب نمک و سرکه ماده غذائی به دست می آید به نام «بوتارگو» که در سواحل مدیترانه و مشرق زمین طرفدار فراوان دارد.

(اِ. ) تخم نوعی سگ ماهی که بسیار مقوی و گرانبهاست.

۱. تخم خوراکی ماهی خاویار، به اندازۀ عدس، و به رنگ های زرد، خرمایی، خاکستری، یا سیاه که دارای آلبومین، مواد چربی، و مواد فسفری است. &delta، از خوراک های فاخر و گران قیمت است و بیشتر در روسیه و کناره های دریای خزر به دست می آید.
۲. تخم ماهی.
۳. = ماهی * ماهی خاویار

( اسم ) ۱ - نوعی سگ ماهی که از تخم آن خوراکی گرانبها سازند.۲ - تخم ماهی مزبور.

خاویار (caviar)
تخم های نمک سود ماهیاستورژن و ماهی آزاد و جز آن. با کوبیدن و فشردن کیسۀ تخم برای خارج کردن چربی ها و سپس افزودن نمک تهیه می شود. روسیه و ایران صادرکنندگان اصلی نوع مرغوب خاویارند که آن را از استورژن دریای خزر می گیرند. ایسلند نیز تهیه کنندۀ خاویار مرغوب ارزان قیمت است. ۹۰درصد خاویار جهان از سه نوع ماهی استورژن دریای خزر تأمین می شود، اما به علت صید بیش از حدّ و آلودگی تولید آن ۷۵درصد کاهش یافته است.

[ویکی فقه] خاویار یکی ازعناوینی است که در باب اطعمه و اشربه مطرح می شود
به تخم انواع مختلف سگ ماهی که به صورت مادّه غذایی گران قیمتی آماده می شود، خاویار می گویند.
احکام خاویار
تخم ماهی حلال گوشت،حلال و تخم ماهی حرام گوشت،حرام است.نشانه حلال گوشت بودن ماهی داشتن پولک است. چنانچه دو عادل به مشاهده پولک در سگ ماهی شهادت دهند، در صورت عدم تعارض شهادت آنان با شهادت دو عادل دیگر بر خلاف آن، شهادت ایشان پذیرفته و حکم ماهیِ حلال گوشت بر آن جاری می شود.

(جانوری): تخم انواع سگ ماهی که به‌صورت ماده غذایی گران قیمتی آماده می‌شود و بسیار مقوی است. خاویار احتمالا از دو بخش خاو - یار تشکیل شده و بخش اول آن مبهم است، اما یار به معنی شکافتن است و شاید راحت شکافته شدن شکم این ماهی مسبب این عنوان گشته است.
خایه، خایاگ، خاگینه.
تخم ماهی.
نام ماهی

💡 اشپل در آشپزی ملل گوناگون به کار می‌رود. خاویار (تخم ماهیان خاویاری) گران و پرطرفدار است. در شمال ایران و در ساحل دریای خزر، به ویژه استان گیلان، با اشپل ماهی‌های گوناگون خوراک درست می‌کنند. از جمله ماهی سفید، خاویار، ماهی کولی و ماهی سیم (در زبان گیلکی: کولمه). در ایران گاه با آن کوکوی اشپل می‌پزند.یکی از مصارف عمده اشپل در شمال ایران استفاده از نوع نمک سود شوده آن به عنوان چاشنی در کنار کته کباب است که از غذای معروف و پرطرفدار محسوب می‌شود.

💡 گیلان، به دلیل آب و هوای مناسبش، دارای کشاورزی و دامپروری غنی، در سرزمین ایران، است. نام‌دارترین فراورده‌های کشاورزی گیلان عبارتند از: برنج، مرکبات، چای، فندق، بادام زمینی، سیب زمینی، خاویار، پیله ابریشم، کدو، زیتون و....

💡 شهر کالویسانو سالانه 25 تن خاویار تولید می کند.

💡 ماهیان خاویاری دارای ویژگی‌های منحصر به فردی هستند. عموماً اندازه‌های بسیار بزرگی تا ۱۵۰۰ کیلوگرم و هفت متر دارند، بخش‌هایی از اسکلت آن‌ها غضروفی بوده و عموماً برای تخمگذاری به رودخانه‌ها مهاجرت می‌کنند. این ماهی‌ها پلی پلوئید بوده و دارای دو، چهار یا هشت ست یا مجموعه کروموزومی هستند. این ماهی‌ها معمولاً در عمق آب به سر می‌برند و گوشتخوار و شکارچی هستند.