غشای گویچۀ چربی شیر

{milk fat globule membrane} [علوم و فنّاوری غذا] غشایی حاوی چربی و پروتئین که گویچۀ چربی شیر را احاطه کرده است و با تخریب آن در هنگام کره زنی خامه، گویچه های چربی شیر آزاد می شوند و به هم می پیوندند

💡 شاه‌نهنگ‌ها در سده‌های ۱۹ و ۲۰ تا حد انقراض شکار شدند. ماده‌ای روغنی به نام عنبر از رودهٔ این نهنگ به دست می‌آید که در تهیهٔ عطر استفاده می‌شود. شیر نهنگ عنبر ماده، ۳۶٪ چربی دارد (مقایسه کنید با چربی شیر گاو که تنها ۴٪ است) به همین دلیل شیر این نهنگ بافت و قوامی مانند پنیر دارد و همین موضوع، باعث می‌شود که تا قبل از حل شدن در آب اقیانوس، بچه نهنگ می‌تواند آن را مصرف کند.

💡 ترکیب کفیر، تغییرپذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک‌شده، کفیر شیر پس‌چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل می‌شوند.

💡 از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد.

💡 شیر گاو سیستانی از لحاظ مقدار چربی و پروتئین، غنی‌تر از بسیاری از نژادهای گاو است. متوسط تولید چربی شیر آن‌ها ۴٫۶ درصد است که پس از گاو تالشی بیشترین درصد چربی را در میان گاوهای ایرانی دارد و مقدار پروتئین شیر آن‌ها ۴٫۲۲ درصد است.

💡 از آنجا که سرشیر نوعی چربی سبک بوده و به تدریج روی شیر جمع می‌شود می‌تواند مقدار بیشتری از چربی شیر را در خود جای دهد و مصرف آن در درازمدت به رسوب چربی در اطراف رگ‌ها منجر خواهد شد و چون مقدار زیادی کلسترول دارد به تدریج به دیواره عروق لطمه می‌زند.