بیات شدن نان

{bread staling} [علوم و فنّاوری غذا] فرایندی که در آن تازگی نان از بین می رود

فرایندی که در آن تازگی نان از بین می‌رود.

💡 گلوتن زمانی تشکیل می‌شود که مولکول‌های گلوتنین با تشکیل اتصالات متقاطع یک شبکه تحت میکروسکوپی را تشکیل داده و به گلیادین متصل شوند و اینکار باعث قوام (چسبندگی) و قابلیت اتساع (پف کردن) مخلوط مذکور می‌شود. در صورت تخمیر خمیر توسط مخمرها حبابهای دی‌اکسید کربن تولید می‌شود که در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر می‌شوند. پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن می‌شود و بدین ترتیب گلوتن به‌همراه نشاسته موجب تثبیت شکل نهایی محصول می‌شوند. محتوای گلوتن نان احتمالاً به‌علت جذب آب در روند آب‌گیری، به عنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می‌باشد.