مخمر نانوایی

💡 لویی پاستور اولین کسی است که نقش مخمرهای الکلی را نشان داد. بهترین مثال مخمرها، مخمرهای خمیرترش یا مخمر نانوایی است. اگر این مخمرها در محیط کشت گلوکز و در حضور اکسیژن کافی قرار گیرند، به شدت تقسیم شده، اکسیژن جذب کرده، دی‌اکسید کربن آزاد می‌سازند. بیشترین سرعت واکنش‌های ناشی از تنفس و شدت اکسیداسیون گلوکز این مخمرها که از گروه آسکومیست هستند هنگامی است که تنفس هوازی دارند اگر این مخمرها در داخل یک ظرف در بسته کشت داده شوند پس از مصرف اکسیژن محدود و معین داخل ظرف و آزاد ساختن گازکربنیک دیگر قادر به تنفس عادی نبوده، شروع به تخمیر باقی‌مانده مواد می‌کنند. آغاز تخمیر ایجاد اکسید کربن همراه با الکل اتیلیک است و بوی الکل اتیلیک در این هنگام وقوع عمل تخمیر را در محیط کشت معلوم می‌کند.

💡 نان‌بازهای حرفه‌ای می‌دانند که کیفیت و تازگی نان‌های تولیدی به شدت به میزان و نوع مخمر نانوایی که استفاده می‌شود، بستگی دارد.

💡 در فرآیند تولید نان، افزودن مقدار مناسب مخمر نانوایی باعث می‌شود که خمیر به خوبی پف کند و بافت نان بسیار نرم و لطیف شود.

💡 برای جلوگیری از خراب شدن خمیر، باید دمای محیط و زمان قرارگیری مخمر نانوایی در آب ولرم به دقت توسط کارگرهای نانوایی کنترل شود.