آشپزی

آشپزی. آشپزی (cooking)
(یا: پخت وپز) حرارت دادن به موادغذایی به منظور هضم آسان و خوشمزه تر کردن و ایمنی بیشتر آن. این امر بافت پیوندی گوشت را از بین می برد، سبب نرمی آن می شود و سلولز را نیز در بافت گیاهی نرم تر می کند. در این فرآیند، مقداری از مواد مغذی از بین می رود، اما بر ارزش کلی غذایی آن اثر نمی گذارد. پخت وپز از ماقبل تاریخ مرسوم بوده، و در جوامع اشرافیِ تمدن های باستانی، نسبتاً پیچیده بود. اروپا، در قرون وسطا، آشپزهای حرفه ای بسیار داشته، اما هنر آشپزی در ایتالیای قرن ۱۶ باب شد و در قرن ۱۷ در فرانسه به تکامل رسید. برتری آشپزی فرانسوی تا دهۀ ۱۹۴۰ بی رقیب ماند؛ و در آن زمان توجه فزاینده، سبب کشف دوباره و ارج نهادن به شیوه های سنتی آشپزی در سراسر جهان شد. روش های آشپزی را می توان برحسب روش انتقال حرارت به موادغذایی طبقه بندی کرد. انتقال حرارت۱ از طریق پختن مواد غذایی در مایعات، جوشاندن، خورشی کردن، ملایم پختن، سرخ کردن، و پخت وپز تحت فشار مناسب ترین راه برای تهیۀ غذاهایی است که مستلزم نفوذ آب برای نرم ترکردن ساختار مادۀ غذایی، مانند گوشت، یا سبزی های دارای سلولز بالاست. هم رفت (جابه جایی) حرارتدر بخارپزی و داغ پزی به کار می رود، و برای تهیۀ غذاهای نرم مناسب است که از طریق انتقال حرارت به غذا پخته می شوند. حرارت تابشیبرای کباب، بریان و داغ کردن غذاهای نرم و آشپزی با مایکروویو مناسب است.
پیامدهای پخت وپز. قندهابرای هضم نیازی به پختن ندارند، اما برای خواص شیرین کنندگی، تبلور و رنگ به کار می روند. نشاستهدر آب سرد حل نمی شود، اما در دمای بالای ۶۰درجۀ سانتی گراد، دانه های ریز به سرعت باد می کنند. طعم پیش از پختن از بین می رود و شفافیت، تأثیرپذیری و غلظت آن دربرابر فعالیت آنزیم افزایش می یابد. پختن سلولز، بخش اصلی دیواره های سلولی گیاهان، آن را هضم پذیر نمی کند، اما با ضعیف شدن ساختار سلول، آنزیم های گوارشی می توانند به مواد غذایی درون سلول ها حمله کنند. پکتیندر گیاهان به صورت پروتوپکتینحل نشدنی موجود است. فعالیت آنزیم و جذب آن باعث تجزیۀ پروتوپکتین به پکتین حل شدنی می شود که می تواند ژلی با تراکم مناسب اسید و قند تشکیل دهد؛ تهیۀ مرباو ژلهها از این طریق صورت می گیرد. پروتئینها به صورت عوامل کف کننده و امولسیونه عمل می کنند. پختن بیش از حد سبب ازدست دادن آب می شود، چون ساختار پروتئین منقبض می شود. انعقاد ساختار پروتئین با گرمادادن به آن در هر نوع آشپزی، نظیر آب پزکردن تخم مرغ یا پختن کیک، کاربرد دارد. دمای بیش از حدّ (بالای ۶۰درجۀ سانتی گراد) باعث می شود پروتئین حالت طبیعی خود را از دست بدهد، در نتیجه مخلوط سفت شود، اما ارزش غذایی آن ازبین نمی رود. در پخت وپز، چربی هابا احاطۀ رگه های نشاسته، مخلوط را کاهش می دهند و به هنگام افزودن آب به مخلوط از شکل گیری بعضی از رشته های گلوتنجلوگیری می کنند. اغلب عناصر کانیمواد غذایی دربرابر شرایط عادی پخت وپز پایدارند. در روش های مرطوب پخت وپز، کانی ها به مایعات پخته تبدیل می شوند؛ از این رو، استفاده از این مایعات در سس ها و سس گوشت مناسب تر است. ویتامین های حل شدنی در آب، در پخت وپز آسیب پذیرترین به شمار می روند. ویتامین ث در شست وشو و آب از بین می رود. از ویتامین های دستۀ ب، تیامینو اسید پانتوتنیکبه هنگام تبدیل کانی ها به مایعات از بین می روند. ویتامین های آ و دی در روند عادی پخت وپز آسیب نمی بینند، اما ویتامین آ در پختن چربی با دمای بالا از بین می رود.