«شکر قوالب» اصطلاحی کهن در متون طب سنتی و منابع مربوط به قنادی سنتی است که به نوعی شکر حاصل از فرآیند چندمرحلهای جوشاندن شربت نیشکر اشاره دارد. در این روش سنتی، عصاره نیشکر طی چند مرحله متوالی جوشانده و تصفیه میشود تا مواد ناخالص آن جدا شده و انواع مختلفی از شکر با درجات گوناگون خلوص به دست آید. در باور و تقسیمبندی قدیمی، هر مرحله از جوشاندن محصول خاصی تولید میکند که از نظر رنگ، طعم و کیفیت با مرحله دیگر متفاوت است. در نخستین مراحل، شکرهای روشنتر و خالصتری مانند نبات سفید و شکر سفید به دست میآید و با ادامه فرآیند، رنگ و غلظت شکر تغییر میکند. در مراحل بعدی، موادی مانند شکر سرخ و شکر طبرزد تولید میشود که نسبت به مراحل اولیه تیرهتر و غلیظتر هستند. «شکر قوالب» به طور خاص به محصولی گفته میشود که در پنجمین مرحله جوشاندن به دست میآید و در این مرحله، شکر به قوام و غلظت ویژهای میرسد که آن را از مراحل قبلی متمایز میکند. این اصطلاح نشاندهنده دانش دقیق قنادان و طبیبان سنتی در بهرهبرداری از منابع طبیعی و فرآوری مواد غذایی بوده است. در نهایت، پس از مراحل متعدد جوشاندن، مادهای تیره و غلیظ به نام «قطاره» باقی میماند که حاصل نهایی و کمکیفیتتر این فرآیند محسوب میشود. بنابراین، «شکر قوالب» به نوعی شکر سنتی گفته میشود که در یکی از مراحل میانی و پیشرفته جوشاندن شیره نیشکر به دست میآید و از نظر کیفیت و قوام جایگاه ویژهای در طبقهبندی شکرهای سنتی دارد.
شکر قوالب
لغت نامه دهخدا
شکرقوالب. [ ش َ ک َ ق َ ل ِ ] ( اِ مرکب ) چون شکر را پنج بار بجوشانند «شکرقوالب » بدست آید. ( فرهنگ فارسی معین ).
فرهنگ فارسی
چون شکر را پنج بار بجوشانند شکر قوالب به دست آید.