دود دادن سرد

💡 در اروپا، برای دود دادن، چوب درخت و درخت‌چهٔ توسکا چوب سنتی بوده، اما بلوط و راش هم در حال حاضر استفاده می‌شود، (راش به میزان کمتر). در آمریکای شمالی، درخت گردوی آمریکایی، کهور، بلوط، گردو پی‌کان، توسکا، افرا، و درختان میوه جنگلی، مانند سیب، گیلاس و آلو، معمولاً برای دود دهی استفاده می‌شود. علاوه بر چوب، سوخت‌های دیگر نیز می‌توانند به کار گرفته شوند؛ گاهی هم علاوه بر افزودنی‌های طعم دهنده. دود دهی چای چینی که با استفاده از مخلوطی از برنج خام، شکر و چای، گرم می‌شود که در یک تابه یا ووک برای ایجاد دود حرارت داده می‌شود. برخی از تولیدکنندگان ژامبون و بیکن آمریکای شمالی محصولات خود را بر روی چوب‌ذرت در حال سوختن دود می‌دهند. زغال‌سنگ نارس یا تورب را می‌سوزانند تا خشک شود و از آن برای دود دادن مالت جو استفاده می‌شود که برای ساختن ویسکی و برخی از آبجوها به مصرف می‌رسد. در نیوزیلند، از خاک ارهٔ منوکای بومی (درخت چای) یا لپتسپرمم اسکپاریوم معمولاً برای «دود دهی داغ» و تولید ماهی دودی استفاده می‌شود. در ایسلند، کود خشک گوسفند را برای «دود دهی سرد» ماهی، گوشت بره، گوشت گوسفند، و نهنگ به کار می‌برند.

💡 در فرآیند تهیه برخی از انواع پنیرهای خاص، از روش دود دادن سرد برای بخشیدن عطر و طعم گیاهی و ویژه‌ای به محصول نهایی استفاده می‌شود.

💡 سرآشپزهای حرفه‌ای برای طعم‌دار کردن انواع گوشت‌ها و ماهی‌ها از تکنیک دود دادن سرد استفاده می‌کنند تا بافت نرم غذا حفظ شده و عطر آن افزایش یابد.

💡 فرآیند دود دادن سرد برخلاف روش‌های معمولی، نیاز به کنترل دقیق دما دارد تا حرارت زیاد باعث پختن و از بین رفتن بافت اصلی مواد غذایی نشود.