در دستگاه آنالیز خمیر یا فارینوگراف، این اصطلاح به فاصلۀ زمانی بین دو نقطۀ مشخص از منحنی خمیرنگاری اطلاق میشود. این نقاط، محل تلاقی منحنی مقاومت خمیر با خط معیار یا خط پایۀ دستگاه است. به بیان دقیقتر، زمان پایداری مدت زمانی است که از عبور منحنی از خط معیار پس از اضافه شدن آب آغاز میگردد و تا بازگشت مجدد آن به این خط ادامه مییابد. این پارامتر، شاخصی کلیدی برای ارزیابی پایداری و استحکام خمیر تحت شرایط عملیاتی شبیهسازیشدۀ دستگاه به شمار میرود.
از دیدگاه علمی در حوزۀ علوم و فناوری غذا، زمان پایداری بازتابدهندۀ ظرفیت تحمل خمیر در برابر فرایند تخمیر و اختلاط مکانیکی است. این شاخص، ارتباط مستقیمی با کیفیت آرد، به ویژه میزان پروتئین و کیفیت گلوتن دارد. هر چه زمان پایداری طولانیتر باشد، نشان میدهد که شبکۀ گلوتنی قویتر و پایدارتری تشکیل شده است که قادر است گازهای حاصل از تخمیر را برای مدت زمان بیشتری حفظ نماید. بنابراین، این پارامتر در پیشبینی رفتار خمیر در مراحل مختلف تولید نان و محصولات آردی بسیار مؤثر است.
در نهایت، کاربرد اصلی زمان پایداری در صنعت و پژوهشهای غذایی، بهینهسازی فرمولاسیون و فرایند تولید است. با اندازهگیری دقیق این زمان، میتوان نسبتهای اختلاط آرد، آب، بهبوددهندهها و سایر مواد اولیه را تنظیم کرد تا خمیری با ویژگیهای مطلوب و مقاوم در برابر تنشهای فرایندی حاصل شود. همچنین، این شاخص به کنترل کیفی آردهای ورودی به کارخانه کمک میکند و امکان تولید محصول نهایی با بافت، حجم و یکنواختی مطلوب را فراهم میسازد.
