ژلاتینی شدن

{gelatinization} [علوم و فنّاوری غذا] فرایند برهم خوردن نظم مولکولی درون ریزدانه های نشاسته براثر حرارت دادن آن در آب

فرایند برهم‌خوردن نظم مولکولی درون ریزدانه‌های نشاسته براثر حرارت دادن آن در آب.

💡 عموماً نشاسته با درجه آمیلوز بیشتر به کیفیت مکانیکی بهتری ختم می‌شود. هر چند نشاسته با آمیلوز بالا عمل‌آوری کمتری دارد، به جهت ژلاتینی شدن در درجه حرارت بالا و غلظت مذاب بالاتر مناسب تر است.