ملاس

ملاس. [ م ِ ] ( فرانسوی، اِ ) تفاله و ثفل چغندر که قند آن را برای کارخانه قندسازی گرفته باشند. شیره سرخی که در آخر از چغندر قند ماند و آن را تکریر و تصفیه نکنند چه خرج آن بیش از دخل بود. ( یادداشت به خط مرحوم دهخدا ). شیره ای است غلیظ و غیر قابل متبلور شدن ( قند شدن ) که از ته مانده کارخانه های قند حاصل می گردد و رنگ آن زرد تند و گاهی قهوه ای روشن و زمانی هم تقریباً سیاه است و دو نوع از آن به طورکلی به دست می آید ملاس نیشکر و ملاس چغندر که هریک بین 40 و 60 درصد وزن خود محتوی قند قابل متبلور شدن می باشند که با تجدید پخت قند از آن استخراج کنند که یک قسمت از آن قند به دست آمده تازه است و قسمت دیگر ملاس بسیار تیره و سیاه و ناخالص. عمل دوباره در آتش گذاشتن باز هم تبلورهای قندی تازه به دست می دهد ولی باید دانست که فقط برای عرق گرفتن مفید خواهد بود. ملاس های نیشکر را در بعضی جاها کشاورزان برای به دست آوردن «عرق » و «روم » به کار می برند. و نیز کارخانه های شیرینی سازی و مرباسازی به جای به کاربردن قند یا شکراز ملاسهای یادشده استفاده می کنند. به طور کلی ملاس چغندر از اصل تلخ است و فقط برای به دست آوردن الکلهای پست و همچنین برای به دست آوردن پطاس و نمک قلیایی و علوفه به کار می آید. ملاس ماده غذایی خوبی برای چارپایان است و آن را هم به صورت طبیعی ( ملاس سبز ) و هم به صورت ترکیب شده با دیگر مواد غذائی چون کنجاله، آرد بزرک یا تخم پنبه روغن گرفته و جز اینها به کار می برند. ملاس سبز هم مرکب است از یک قسمت ملاس و دو قسمت آب با مقداری علوفه خشک. ملاس چه به صورت ملاس سبزو چه به صورت غذایی از ملاس، برای مداوای نفخ ریوی اسب بسیار مفید و مؤثر است و در طب به عنوان ماده جاذب ادویه برای ساختن معجون به کار می آید. ( از لاروس بزرگ ). این لغت، گاهی در تداول «مَلاس » تلفظ می شود.

(مِ ) [ فر. ] (اِ. ) مایع غلیظ شربتی شکل تیره رنگی که در کارخانه های قندسازی در نتیجة جوشاندن نیشکر و یا پس از استخراج شکر از جوشاندة چغندر قند حاصل شود.

شیرۀ چغندر قند یا نیشکر که در کارخانه های قندسازی گرفته می شود و آن را به صورت شکر یا قند در می آورند.

شیره چغندرقندیانیشکرکه درکارخانه های قندسازی گرفته می شودو آنرابصورت شکریاقنددرمی آورند
( اسم ) مایع غلیظ شربتی شکل تیره رنگی که در کارخانه های قند سازی در نتیجه جوشاندن نیشکر و یا پس از استخراج شکر از جوشانده چغندر قند حاصل میشود. معمولا نتیجه جوشاندن نیشکر در حدود ۴٠ یا ۶٠ درصد قند قابل استخراج دارد و از آن جهت استخراج شکر استفاده میکنند ولی ملاسی که از شیره چغندر قند حاصل میشود چون قبلا مورد استفاده استخراج شکر قرار گرفته دیگر مقدار قند موجود در آن عملا در کارخانه های قند سازی قابل استخراج نیست و با وجود آنکه مقدار قند موجود در آن ممکنست تا ۲٠ الی ۳٠ درصد هم برسد بعلت وجود املاح پتاس زیادی که در آن است این ملاس مورد استفاده برای استخراج قند واقع نمیشود ولی در عوض از آن جهت ساختن الکل و استخراج نمکهای پتاس موجود در آن و کشت مخمرات جو استفاده میشود.

[کشاورزی-زراعت و اصلاح نباتات] ← شیره

شیره یا شیره قند، یا شیره نیشکر شیره ای غلیظ، تیره و چسبناک، و یک محصول جانبی در روند تهیه شکر از چغندر قند یا نیشکر است. کیفیت شیره نیشکر به رسیدگی نیشکر یا چغندر، مقدار شکر استخراجی، و روش استخراج بستگی دارد. در برخی نقاط دنیا ذرت خوشه ای شیرین را به عنوان شیره نیشکر می شناسند اما ذرت خوشه ای شیرین شیره نیشکر واقعی نیست.
در کارخانه های ایران از شیره نیشکر برای تهیه الکل، سرکه و علوفه استفاده می شود. شیره نیشکر کاربردهای زیادی در آشپزی، شیرینی پزی نیز دارد.
بر خلاف شکر تصفیه شده، شیره نیشکر همچنین شامل برخی از ویتامین ها و مواد معدنی است. مواد مغذی در ۴۰ گرم یا حدود دو قاشق غذاخوری شیره نیشکر عبارتند از:
ویتامین ب ۶: ۱۴ درصد از RDI.
کلسیم: ۸٪ از RDI.
پتاسیم: ۱۶ درصد از RDI.
مس: ۱۰٪ از RDI.
آهن: ۱۰٪ از RDI.
منیزیم: ۲۴٪ از RDI.
منگنز: ۳۰٪ از RDI.
سلنیوم: ۱۰٪ از RDI.
دو قاشق غذا خوری نیز حاوی حدود ۱۱۶ کالری، که همه از کربوهیدرات و عمدتاً شکر است.

مَلاس (molasses)
شهدغلیظ و معمولاً سیاه رنگی که در جریان تصفیۀ شکر(نیشکریا چغندرقند) یا از انواع گوناگون ذرت خوشه ایبه دست می آید. از ملاس تخمیرشدۀ نیشکر، نوشیدنی الکلی رُم، و از ملاس چغندرقند تخمیری، الکل اتیلیکحاصل می شود.

💡 دست شیخ ارچه از فتوح ملاست بر تن بی‌ثبات دست بلاست

💡 در دل باغ‌های سرسبز، شیره‌ای غلیظ و شیرین به نام ملاس، از چغندرقند و نیشکر می‌جوشد. این مایع طلایی، همچون یادگاری از زمین، طعمی دلپذیر و عمیق را به زندگی می‌بخشد و در هر قاشقش داستانی از تلاش و کوشش طبیعت نهفته است.