نان خمیر ترش

{sourdough bread} [علوم و فنّاوری غذا] نان تولیدشده از خمیری که با خمیرترش ورآمده است و لاکتیک اسید دارد

نان خمیر ترش ( انگلیسی: Sourdough ) نانی است تولید شده به وسیلهٔ تخمیر طولانی مدت خمیر با استفاده از لاکتوباسیلوس و مخمرهایی که به طور طبیعی رخ می دهند. این نان در مقایسه با نان های درست شده با استفاده از مخمرهای کشت داده شده، معمولاً طعم ترش ملایمی دارد که ناشی از اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس است.
نان خمیر ترش در مقایسه با دیگر انواع نان دارای شاخص قندخونی نسبتاً کم تری است. فعالیت آنزیم های غلات در طی تخمیر خمیر ترش، فیتات ها را آبکافت می کند، که همین موضوع باعث بهبود در جذب برخی مواد مغذی معدنی و ویتامین هایی می گردد که بیشتر آن ها در سبوس یافت می شوند.
تخمیر خمیر ترش، آن دسته از ترکیبات گندم را که ممکن است به حساسیت غیر سلیاک به گندم و سندرم روده تحریک پذیر منجر شوند کاهش می دهد. تخمیر خمیر ترش و باکتری اسید لاکتیک ممکن است برای بهبود کیفیت نان های بدون گلوتن، مثلا برای بهبود بافت، عطر و عمر انباری مفید باشد.