عمل اوری

عمل آوری
{curing} [علوم و فنّاوری غذا، کشاورزی- علوم باغبانی] [علوم و فنّاوری غذا] فراوری مواد غذایی برای نگهداری و بهبود طعم و رنگ، مانند دودی کردن، خشک کردن، نمک سود کردن و شور انداختن [کشاورزی- علوم باغبانی] مجموعۀ کارهایی که برای نگهداری و عرضه بر روی محصول انجام...

عمل آوری (خوراک). عمل آوری ( به انگلیسی: Curing )، هر یک از فرآیندهای مختلف نگهداری و طعم دهی مواد غذایی مانند گوشت، ماهی و سبزیجات با افزودن نمک با هدف بیرون کشیدن رطوبت از غذا با فرایند اسمز است. از آنجایی که عمل آوری غلظت املاح را در غذا افزایش می دهد و در نتیجه پتانسیل آب آن را کاهش می دهد، غذا برای رشد میکروبی که سبب فساد غذا می شود، نامناسب می شود. نگهداری را می توان به دوران باستان ردیابی کرد و تا پایان سدهٔ نوزدهم روش اصلی نگهداری گوشت و ماهی بود. کم آبی نخستین شکل نگهداری غذا بود. بسیاری از فرآیندهای عمل آوری نیز شامل دودی کردن، ادویه، پختن، یا افزودن ترکیبی از شکر، نیترات و نیتریت است.

💡 در شهر سورک ادارهٔ دخانیات نیز مستقر می‌باشد که مسئولیت فراوری محصول توتون کشت شده در روستاهای اطراف را برعهده دارد. دخانیات سورک در فاصله ۱۰ کیلومتری ساری- نکاء واقع شده از محوطه به وسعت ۱۱۰۰۰۰ متر مربع در واحد کارخانه عمل آوری و انبارها نگهداری و خرمنگیری مستقر می‌باشد که ظرفیت کارخانه جدید ریدرائینگ ۵/۷ تن در ساعت با دستگاه‌های مکانیزه جدید با واحد آزمایشگاه کنترل کیفی مدرن احداث گردیده‌است.

💡 از نظر ظرافت در حد پشم‌های متوسط ولی بلندتر هستند و مقدار تولید پشم در این گوسفندان بیشتر از نژادهای پشم متوسط یا نژادهای داون است و میزان ضایعات حاصل از عمل آوری ریسندگی، کمتر از نژادهای پشم متوسط است و به دلیل داشتن رنگ خوب و درخشندگی در تهیه جوراب، کشباف، پارچه‌های پشمی، فاستونی و نمدهای با ظرافت متوسط بکار می‌روند.

💡 نسبت فراوانی جنس‌های نر و ماده در ماهیان خاویاری نه تنها از نظر بیولوژیک بلکه از نظر تولید خاویار نیز مهم می‌باشد. خاویار در واقع تخم‌های ماهی خاویاری ماده رسیده‌است که پس از صید و کشتن ماهی از محوطه شکمی خارج و عمل آوری می‌گردد؛ بنابراین در میزان تولید خاویار علاوه بر نسبت جنسها، درجه رسیدگی جنسی، فواصل بین دو تخمریزی و سن ماده‌ها نیز مؤثر می‌باشد.

💡 معمولاً بعد از تولید با تونل‌های بخار و در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد به مدت یک روز نگهداری می‌شود تا پروسه عمل آوری در آن صورت پذیرد.