ارد گندم سخت

آرد گندم سخت به انگلیسی Hard Wheat Flour به آردی گفته می‌شود که از دانه‌های گندم سخت یا دوروم (Durum Wheat) به دست می‌آید و از نظر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی با آرد گندم نرم تفاوت دارد. این نوع آرد دارای میزان پروتئین بالاتری نسبت به آرد گندم نرم است و معمولاً مقدار گلوتن آن نیز بیشتر می‌باشد که نقش مهمی در ایجاد بافت و کشسانی خمیر دارد. گندم سخت به دلیل ساختار متراکم‌تر دانه‌ها، آردی با دانه‌بندی زبرتر و رنگ کمی زردتر تولید می‌کند که در صنایع غذایی قابل تشخیص است. ویژگی مهم این آرد، توانایی بالای آن در تشکیل شبکه گلوتنی قوی است که باعث افزایش استحکام خمیر در فرآیندهای نانوایی و پاستا می‌شود. به همین دلیل، آرد گندم سخت بیشتر در تولید محصولاتی مانند ماکارونی، اسپاگتی و برخی نان‌های صنعتی که نیاز به بافت محکم دارند استفاده می‌شود. در علوم و فناوری غذا، این آرد از نظر عملکردی به عنوان ماده‌ای با قدرت جذب آب بالا و پایداری مناسب در برابر تخمیر شناخته می‌شود. وجود پروتئین‌های گلوتنین و گلیادین در این آرد باعث ایجاد خاصیت ارتجاعی و چسبندگی مطلوب در خمیر می‌گردد. در مقایسه با آرد گندم نرم، آرد گندم سخت کمتر برای کیک‌ها و شیرینی‌های سبک مناسب است زیرا بافت سفت‌تری ایجاد می‌کند. کیفیت نهایی محصولاتی که با این آرد تولید می‌شوند به میزان دقیق گلوتن و شرایط فرآوری آن وابسته است.