شیر ترش به محصول لبنی اطلاق می‌گردد که در اثر فرآیندهای طبیعی یا کنترل‌شده، دچار تغییر ماهیت شیمیایی شده باشد. این پدیده عمدتاً ناشی از فعالیت میکروارگانیسم‌ها و انجام عمل تخمیر بر روی قند لاکتوز موجود در شیر است که موجب تولید اسید لاکتیک می‌گردد. همچنین تجزیه مولکول‌های چربی در اثر اکسیداسیون یا هیدرولیز، در ایجاد طعم تند و تیز در شیر نقش بسزایی دارد.
در فرآیند تخمیر، باکتری‌های لاکتیک اسید با مصرف قند شیر، اسید تولید نموده و محیط را اسیدی می‌کنند. این افزایش اسیدیته نه تنها موجب کاهش pH و ایجاد طعم ترش می‌شود، بلکه در تغییر بافت و غلظت شیر نیز مؤثر است. از سوی دیگر، تجزیه چربی‌ها به اسیدهای چرب آزاد، به‌ویژه در شرایط نامناسب نگهداری، موجب ظهور طعمی تند و نامطلوب می‌گردد که از ویژگی‌های بارش شیر ترش محسوب می‌شود.
شناخت دقیق عوامل مؤثر در ترش شدن شیر از جنبه‌های علمی و کاربردی حائز اهمیت است. در صنایع غذایی، از این فرآیند به‌صورت کنترل‌شده برای تولید فرآورده‌هایی مانند ماست، پنیر و دوغ استفاده می‌شود. با این حال، ترش شدن ناخواسته شیر به عنوان یک فساد میکروبی شناخته شده و می‌تواند نشان‌دهنده شرایط نامساعد نگهداری یا آلودگی اولیه باشد. بنابراین، کنترل دما و زمان در حفظ کیفیت شیر و محصولات لبنی از ضروریات به‌شمار می‌آید.
