تخمیر سطحی

{surface fermentation} [علوم و فنّاوری غذا] نوعی فرایند تخمیر با استفاده از مخمرهای فعال در سطح که در دمای 13 تا 18 درجۀ سلسیوس صورت می گیرد

💡 شستشوی دانه‌های تخمیر شده منجر به فاضلابی می‌شود که عمدتاً حاوی پکتین‌های لیزاب، پروتئین‌ها و قندها است. تخمیر قندها (کربوهیدرات‌های دی ساکارید) به اتانول و CO2 منجر به شرایط اسیدی در آب شستشو می‌شود. اتانول پس از واکنش با اکسیژن به اسیدهای استیک تبدیل می‌شود و pH را به حدود ۴ کاهش می‌دهد. اسیدیته بالا می‌تواند بر کارایی تصفیه تأسیسات تصفیه فاضلاب قهوه مانند راکتور بی‌هوازی یا تالاب‌های مصنوعی تأثیر منفی بگذارد و در صورت تخلیه مستقیم در آب‌های سطحی برای آبزیان مضر تلقی می‌شود.