به عنوان یکی از مهم‌ترین پلیمرهای زیستی در قلمرو گیاهان، یک کربوهیدرات پیچیده با جرم مولکولی بسیار بالا محسوب میشود. این ماده اساسی نقش حیاتی در متابولیسم گیاهی ایفا میکند، چرا که گیاهان آن را به عنوان شکل اصلی و پایدار ذخیره‌سازی انرژی تولید شده از طریق فتوسنتز به کار میبرند. منابع اصلی تأمین آن برای مصرف انسان و دام، محصولاتی هستند که به وفور کشت میشوند؛ این منابع شامل غلات (نظیر گندم، برنج و ذرت)، حبوبات و همچنین اندام‌های ذخیره‌ای زیرزمینی نظیر غده سیب‌زمینی و ریشه‌های نشاسته‌ای است. ساختار شیمیایی نشاسته آن را به یک هیدرات کربن منحصربه‌فرد تبدیل میکند که پایه بسیاری از زنجیره‌های غذایی را تشکیل میدهد.
از منظر شیمیایی، یک هموپلی‌ساکارید است که از پلیمریزاسیون واحدهای گلوکز تشکیل شده است. این پلیمر از دو نوع مولکول اصلی با ساختارهای متفاوت تشکیل یافته است: آمیلوز (Amylose) و آمیلوپکتین (Amylopectin). آمیلوز یک زنجیره خطی یا ساده است که توسط پیوندهای گلیکوزیدی آلفا-۱ و ۴ به یکدیگر متصل شده‌اند. در مقابل، آمیلوپکتین دارای ساختاری بسیار منشعب است؛ این انشعابات از طریق پیوندهای آلفا-۱ و ۶ در فواصل زمانی منظم در طول زنجیره اصلی ایجاد میشوند که این ویژگی تأثیر مستقیمی بر خواص فیزیکی نشاسته، مانند حلالیت و ژلاتینی شدن، دارد. نسبت متغیر این دو جزء در منابع مختلف، تعیین‌کننده ویژگی‌های عملکردی نشاسته است.
نوع خالص در حالت طبیعی به صورت یک پودر ریز و سفید رنگ ظاهر میشود که این ویژگی فیزیکی آن را برای طیف وسیعی از کاربردهای صنعتی ایده‌آل می‌سازد. علاوه بر نقش تغذیه‌ای، به دلیل توانایی بالای خود در ایجاد ویسکوزیته و سفت کردن ساختارها، به عنوان عامل اصلی در صنایع نساجی برای استحکام‌بخشی به الیاف و همچنین در صنعت کاغذسازی جهت بهبود سختی و سطح محصول به کار می‌رود. فراتر از این موارد، به دلیل ماهیت کربوهیدراتی خود به عنوان یک ماده خام اولیه (Feedstock) در فرآیندهای شیمیایی برای تولید مواد شیمیایی مشتق‌شده، بیوپلیمرها و سایر محصولات صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد و اهمیت اقتصادی قابل توجهی دارد.
