retrogradation

💡 In starch science, prolonged cooling can trigger retrogradation, turning last night’s rice into a crumbly texture that reheating cannot quite undo without added moisture.

در علم نشاسته، سرد شدن طولانی مدت می‌تواند باعث رتروگراداسیون شود و برنج دیشب را به بافتی ترد تبدیل کند که گرم کردن مجدد آن بدون افزودن رطوبت نمی‌تواند آن را کاملاً از بین ببرد.

💡 If you want to know the science behind it, it’s got to do with the same retrogradation of starch that stales bread and firms rice for stir-frying.

اگر می‌خواهید دلیل علمی پشت آن را بدانید، باید بگویم که به همان رتروگراداسیون نشاسته مربوط می‌شود که نان را بیات و برنج را برای سرخ کردن سفت می‌کند.

💡 Low temperatures congeal everything the dough has absorbed and accelerate the staling process, or retrogradation.

دمای پایین هر چیزی را که خمیر جذب کرده است، منجمد می‌کند و روند بیات شدن یا واگشتگی را تسریع می‌کند.

💡 Retrogradation is referred to as “staling” in the baking industry.

در صنعت نانوایی، به واگشتگی خمیر، «بیاتی شدن» می‌گویند.

💡 The retrogradation of wheat starch in bread is responsible for staling.

رتروگراداسیون نشاسته گندم در نان، عامل بیاتی شدن آن است.

💡 It will crisp it up, but, fact fans, that heat will also briefly reverse retrogradation – the staling process of starches reverting to their crystalline form.

آن را ترد می‌کند، اما طرفداران واقعیت، این گرما همچنین به طور خلاصه روند رتروگراداسیون - فرآیند بیاتی که نشاسته‌ها به شکل بلوری خود بازمی‌گردند - را معکوس می‌کند.