کیک اسفنجی
دانشنامه عمومی
خمیر کیک های اسفنجی را بر اساس طرز تهیه می توان به دو گروه تقسیم کرد: خمیر کیک اسفنجی جنوایی به نوعی گفته می شود که زرده و سفیده به همراه یکدیگر بکار می رود و خمیر کیک اسفنجی بیسکویتی نوعی است که در آن زرده و سفیدهٔ تخم مرغ به صورت جداگانه بکار برده می شود. نامگذاری ها بر اساس کشور متفاوت است. جدول زیر اصول کلی دو روش پخت و تفاوت های آن ها را نشان می دهد.
نکاتی که در هنگام پخت تمام انواع اسفنج کیک ها باید در نظر گرفته شود، عبارتند از:
• سرد بودن مواد میزان کف کردن را کاهش می دهد بنابراین مواد باید زودتر از یخچال بیرون آورده شده و دمای آن به دمای حرارت اتاق رسیده باشد.
• اندازه گیری باید توسط واحدهای اندازه گیری استاندارد انجام گیرد و همچنین واحد اندازه گیری و مقدار مواد کاملاً مطابق با دستور باشد.
• هنگام شکستن تخم مرغ نباید پوسته آن به داخل مایه بیفتد.
• در هنگام تدارک و آماده کردن مواد باید شکر و آرد از الک گذرانده شود.
• ظرفی که برای زدن تخم مرغ استفاده می شود باید کاملاً شسته شده باشد. روغنی بودن ظرف باعث می شود که تخم مرغ به خوبی کف نکند.
• هنگامی که برای بهم زدن مواد از روش بن ماری استفاده می شود باید مواظب بود که حرارت آبجوش که ظرف در داخل آن قرار می گیرد از ۵۰ درجه بالاتر نرود. بالا بودن حرارت باعث می شود که مایه به سرعت کف کند اما این کف پایدار نبوده و بعد از افزودن آرد به سرعت چنین کفی می خوابد و از کیفیت کیک اسفنجی کاسته می شود.
• هنگام بهم زدن شکر و تخم مرغ رنگ مایه باید مایل به سفید شود و کف نیز به میزان کافی باشد.
• بهم زدن آرد با مایه باید توسط لیسک و برخلاف جهت چرخاندن ظرف صورت گیرد. بعد از افزودن آرد کم بهم زدن، بافت بیش از اندازه اسفنجی به کیک می دهد و زیاد بهم زدن نیز باعث می شود که کف آن از بین رفته و کیک سفت شود. به طور تقریبی مایه پس از ریختن آرد تا ناپدید شدن کامل ذرات آرد ۴۰ بار توسط لیسک بهم زده می شود.
• کره در حرارت ۳۵ تا ۴۰ درجه ذوب شود. شیر نیز کمی گرم شود. می توان کره را در داخل شیر گرم ذوب کرد. این دو با تمامی مایه مخلوط می شود. به طور تقریبی پس از ریختن کره مایه ۳۰ بار توسط لیسک بهم زده می شود.
• وقتی خمیر آماده شد در قالب ریخته شده و بلافاصله در داخل فر قرار می گیرد. ماندن مایه در داخل قالب باعث از بین رفتن کف آن می شود. خمیر در حرارت ۱۷۰ درجه پخته می شود حرارت بیش از حد باعث سوختگی کناره های کیک شده و حرارت کمتر از حد باعث می شود که کیک رطوبت خود را از دست داده حالت خشکی به خود بگیرد.
• بعد از بیرون آوردن قالب از فر فوراً کیک از قالب در آورده شود. ماندن کیک در قالب و سرد شدن کیک در این حالت باعث به وجود آمدن تورفتگی در سطح بالای کیک خواهد شد.
• برای جلوگیری از خشک شدن، باید روی کیک در معرض هوا نباشد و در حالت پوشیده نگهداری شود.
