زیماز

زیماز. ( فرانسوی، اِ ) دیاستاز مخمر آبجو که موجب تجزیه گلوکز به الکل و گاز کربنیک در تخمیر الکلی می گردد. ( از لاروس ). آنزیمی که در مخمر آب جو وجود دارد. از تأثیر آن بر قند، الکل و گاز کربونیک تولید میشود. ( دایرة المعارف فارسی ). مایه ها را می توان رستنی های بی هوازی اختیاری دانست بدین معنی که میتوانند هر وقت هوا به آنها برسد تنفس کنند و هر وقت هوا بدانها نرسد عمل تخمیر انجام داده گلوکز را مبدل به الکل نمایند. چنانکه اشاره شد این عمل آنها بواسطه دیاستازی بنام زیماز است. ( گیاه شناسی گل گلاب چ 3 ص 86 ).

💡 به خصوص اگر مقدار زیادی میوه در یک جا انبار شود، موجبات و شرایط تخمیر در آن‌ها کاملاً فراهم می‌شود. با توجه به مطالب فوق و تخمیر درون بافتی، باید آن را پدیده‌ای عمومی در گیاهان دانست و توجه به این امر که آنزیم‌های تشکیل دهنده زیماز منشأ گیاهی دارند، تخمیر را باید امری طبیعی در گیاهان به‌شمار آورد. پدیده تخمیر درون بافتی با مرگ سلول‌های بافت مورد تخمیر معمولاً ارتباط ندارد، اگر بافت‌های در حال تخمیر در هوای آزاد قرار داده شوند، تخمیر درونی آن‌ها متوقف شده تنفس عادی مجدداً آغاز می‌شود. تخمیر در گیاهان فقط از نوع الکلی نیست همراه با ایجاد الکل ترکیبات دیگری مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید اکسالیک و اسید تارتاریک نیز کم و بیش به وجود می‌آیند.