کشک

کَشْک این محصول سنگین و مغذی از شیر، از زمان‌های بسیار دور در بسیاری از نقاط ایران، به ویژه در میان عشایر، و همچنین در برخی کشورهای همسایه، رایج بوده است. برای تهیه کشک، ابتدا شیر را به ماست تبدیل کرده و سپس آن را به دوغ تبدیل می‌کنند. در این مرحله، دوغ را در مشک‌های بزرگ و وسیله‌ای به نام تولوم می‌زنند. با حرکات سریع و مکرر این ابزار، کره از دوغ جدا می‌شود. سپس دوغ باقی‌مانده را می‌جوشانند. با تبخیر آب، ماده‌ای خمیری شکل به دست می‌آید که آن را در کیسه‌ای می‌ریزند و آویزان می‌کنند تا آب اضافی آن خارج شود. پس از آن، به ماده سفت شده نمک نسبتاً زیادی اضافه می‌کنند تا از فساد آن جلوگیری شود. در نهایت، این ماده را به شکل گوی، مکعب یا قرص درآورده و در آفتاب خشک می‌کنند. کشک سرشار از پروتئین و مواد معدنی است و ارزش غذایی بالایی دارد. عشایر در زندگی روزمره، کاروان‌ها در سفر و سربازان در میدان جنگ از کشک به عنوان یک منبع غذایی استفاده می‌کردند. در مناطق غربی ایران، به ویژه در لرستان، را قبل از خشک شدن با بلغور و سبزی‌های صحرایی و کوهستانی ترکیب می‌کنند. سپس این مخلوط را در آب می‌جوشانند تا نوعی آش تهیه شود که در فصل زمستان بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین به عنوان یک ماده افزودنی در دیگر غذاهای سنتی نیز به کار می‌رود. آب چکیده شده از کیسۀ آن را نیز می‌جوشانند و از آن ماده‌ای سیاه رنگ به نام قره قوروت، که در زبان ترکی به معنای کشک سیاه است به دست می‌آورند که به عنوان یک چاشنی بسیار ترش در برخی غذاها استفاده می‌شود.