ریزدانۀ نشاسته

[علوم و فنّاوری غذا] ← نشاستدانه

💡 برگهاى ختمى ضخيم و داراى كرك و سفيد رنگ و زاويه دار مى باشد، ريشهگل ختمى گرد و دودكى شكل و در خارج از خاك سفيد رنگ است و داراى نشاسته، صمغ،ماده ملونه زردرنگ، مواد سفيده اى، آسپاراژين، تيائين، تانن و روغن به مقدار ثابت مىباشد گل ختمى در ماه تير و مرداد گل مى دهد و گلهاى آن بزرگ و به رنگ سفيد ياصوتى مى باشد.

💡 یک پتانسیومتر برای تخمین نقطه پایانی استفاده می‌شود، وقتی که یکی از ترکیبات که به عنوان اکسیدکننده است پتاسیم دی‌کرومات باشد. تغییر رنگ از نارنجی به سبز قطعی نیست، بنابراین از شناساگری مانند پتاسیم دی‌کرومات استفاده می‌شود. آنالیز شراب برای گوگرد دی‌اکسید به عنوان عمل اکسیداسیون به ید نیاز دارد، در این مورد از نشاسته به عنوان شناساگر استفاده می‌شود، وقتی که ترکیب آبی شود نشانه نقطه پایانی است.

💡 سیکلودکسترینها خانواده‌ای از الیگوساکاریدهای حلقوی هستند که متشکل از یک حلقه ماکروسیکلی شامل زیر واحدهای گلوکز است که توسط پیوندهای آلفا-۴٬۱ گلیکوزیدی به هم متصل می‌شوند. سیکلودکسترین‌ها از طریق نشاسته با تبدیل آنزیمی تولید می‌شوند. از آن‌ها در صنایع غذایی، دارویی، دارورسانی و صنایع شیمیایی و همچنین مهندسی کشاورزی و محیط زیست استفاده می‌شود.

💡 عصاره شیرین بیان حاوی ترکیبات مختلفی بوده که مهمترین آن گلیسیرریزین می‌باشد. در اثر هیدرولیز به اسیدگلیسیریتینک و دو مولکول گلوگورونیک اسید و آب تبدیل و شیرینی خود را از دست می‌دهد. همچنین فلاونوئیدها و ایزوفلاونوئیدها، تری پنوئیدها، استرودل‌ها، روغن‌های فرار و مقداری نشاسته، قند شامل گلوکز و ساکاروز، لیگنین، اسیدهای آمینه، آمین‌ها و موم‌ها نیز در آن موجود می‌باشد.

💡 ساگو مانند بسیاری از نشاسته دیگر، و هم ساگو و هم نشاسته کاساو (یا مانیوک) به صورت دانه‌دانه تولید می‌شوند. دانه ساگو در ظاهر شبیه به دانه کاساو (یا مانیوک) است، و هر دو ممکن است در بعضی از خوراکی‌ها به‌جای هم استفاده شوند. این تشابه باعث سردرگمی در برخی از نام‌های خوراکی‌ها ساخته شده با دانه‌های آن دو است.

💡 سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا روو (آردی که در کره تفت داده شده‌است) غلیظ می‌کنند. پنج سس مادر یا اصلی در آشپزی کلاسیک فرانسوی عبارتند از: