پنیرمایه

لغت نامه دهخدا

پنیر مایه. [ پ َ ی َ / ی ِ ]( اِ مرکب ) چیزی است در شیردان بره و بزیچه نوزاد و امثال آن پیش از آنکه جزشیر خورده نباشد و آن را برای کلچانیدن شیر بکار برند تا پنیر شود و در بعض لغت نامه ها آمده است : چیزی است زردرنگ که از شکم برّه و بزغاله شیرخواره برآید و آن را بر پاره پشم بردارند پس سطبر و خشک گردد مانند پنیر. و نیز روده و یا شکنبه خشک کرده بچه مذبوح گوسفند و میش و گاو و گاومیش که هنوز چیزی جز شیرنخورده باشد که در شیر زنند تا بسته شود. مِنفِحه. مِنفَحه. اِنفَحه. ( ذخیره خوارزمشاهی ). فُرش. مایه.ینق. مایه پنیر. || پنیرمایه خرس ؛ اِنفحةالدّب. || پنیرمایه خرگوش ؛ انفحةالارنب.

فرهنگ عمید

مایه ای که برای تهیه کردن پنیر از معدۀ پستانداران جوانی که هنوز شیر می خورند یا داروهای دیگر درست می کنند. &delta، چوپانان پستاندار نوزادی که هنوز علف نخورده را می کُشند و شکمبه اش را درمی آورند و مقداری شیر در آن می ریزند و آویزان می کنند تا خشک شود. بعد مقدار کمی از آن را در کیسۀ کوچکی می کنند و نگاه می دارند. هروقت بخواهند پنیر درست کنند آن کیسه را در ظرف شیرِ گرم کرده فرومی برند و شیری را که به خود جذب می کند فشار می دهند که در ظرف بریزد و مخلوط شود پس از چند ساعت آن شیر تبدیل به پنیر می شود.

فرهنگ فارسی

چیزی است در شیردان بره و بزیچه نوزاد و امثال آن

فرهنگستان زبان و ادب

{rennet} [علوم و فنّاوری غذا] عصاره ای حاوی زی مایۀ رنین که از شیردان نشخوارکنندگان در دورۀ شیرخوارگی استخراج می شود و در پنیرسازی برای منعقد کردن شیر به کار می رود

دانشنامه عمومی

پنیرمایه به مایه زردرنگ در شیردان بره یا بزغاله شیرخوار یا گوساله گفته می شود. اولین پروسه بیوشیمیایی لازم در فرایند تولید پنیر، تبدیل شیر مایع به ساختار ژلی نرم است که معمولاً به معنی دلمه است. این فرایند به طور تصادفی هزاران سال پیش کشف شد و از آن زمان به بعد جهت انتقال ماده به شدت فاسد شدنی به شکل پایدارتری یعنی پنیر سودمند بوده است. مایه پنیر و منعقدکننده ها مقدمات آماده سازی آنزیم های پروتئولیتیک هستند که بعضی از آنها هزاران سال در تولید پنیر مورد استفاده شده است و به نظر میرسد؛ آنها قدیمی ترین کاربرد شناخته شده آنزیم ها هستند. برای تولید پنیر فرایندهای بیوشیمیایی طی خواهد شد که به اولین فرایند بیوشیمیایی برای تولید پنیر و تبدیل شیر به ساختار ژله ای که دلمه پنیر نامیده می شود توسط ماده ای به نام پنیرمایه یا مایه پنیر انجام می شود. مواد استخراج شده از شیردان گوساله در پنیرسازی برای تولید دلمهٔ شیر استفاده می شود و به این خاطر پنیرمایه نامیده می شود.
تاریخچه کشف مایه پنیر به هزاران سال پیش بر می گردد. با بررسی نقاشی غارها تاریخچه تولید پنیر به 5000 سال پیش بر میگردد. اما برای اولین بار در سال 1874 این محصول به یک محصول تجاری تبدیل شد. در سال 1960 دیگر از معده حیوانات به عنوان مایه پنیر استفاده نشد و در سال 1990 یک نسل جدید از مایه پنیر که منجر به رشد آنزیم های لخته کننده میکروبی شیر شد معرفی گردید.

دانشنامه اسلامی

[ویکی فقه] پنیرمایه به مایه زرد رنگ در شیردان بره یا بزغاله شیرخوار گفته می شود و در باب طهارت و اطعمه و اشربه از آن سخن رفته است.
از اجزای پاک و حلال مردار حیوان، پنیرمایه آن است
ولی ظاهر آن را باید آب کشید.