فراورده کالباس یا گوشت پخته سرد یک محصول گوشتی و پروتئینی از خانواده سوسیس است که معمولاً به صورت برش خورده و سرد مصرف می‌شود. در زبان فارسی، این واژه گاهی برای اشاره به تمامی اعضای این گروه محصولات مختلف به کار می‌رود و نام آن از یکی از اعضای این گروه یعنی کالباس گرفته شده است. همچنین در فارسی به کالباس، جهودانه، عصیب، نقانق و جگر آکنده نیز اطلاق می‌شود. تولید سوسیس و کالباس به‌صورت صنعتی در ایران از سال ۱۳۰۷ خورشیدی آغاز شد. این کار توسط فردی روسی به نام افونامو در بندر انزلی با استفاده از یک دستگاه کوچک و دستی انجام می‌شد و روزانه نیازهای تعدادی از اتباع خارجی آن منطقه را تأمین می‌کرد. در سال ۱۳۰۹، شخص دیگری به نام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق، کارخانه‌ای کوچک در بندر انزلی راه‌اندازی کرد که روزانه ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم کالباس تولید می‌کرد. در سال ۱۳۱۲، لیشنیسکی کارخانه‌اش را از انزلی به تهران منتقل کرد و با همکاری آرزومان آوانسیان، که در روسیه در صنعت کالباس‌سازی تجربه داشت، و یک فرد آلمانی دیگر، فعالیت خود را در یک پاساژ کوچک در خیابان منوچهری تهران آغاز کردند. تولید آن‌ها شامل سوسیس، کالباس و ژامبون بود و میزان تولیدشان به ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم در روز می‌رسید. این محصولات که نیاز به ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه داشتند، عمدتاً به مهاجرین روس و ارمنی‌ها عرضه می‌شد. پس از مدتی، لیشنیسکی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. مارتادلا به دوران روم باستان برمی‌گردد، زمانی که رومیان برای نخستین بار در قرن سوم قبل از میلاد این کالباس خوشمزه را تهیه کردند. واژه مارتادلا نوعی کالباس از کلمه لاتین mortarium به معنای هاون نشأت گرفته است. این نام به دلیل روش سنتی تهیه کالباس مارتادلا انتخاب شده که شامل کوبیدن گوشت در هاون بوده است. مارتادلا، مشابه دیگر محصولات گوشتی ایتالیایی، به سرعت در سراسر جهان محبوب شد و امروزه انواع مختلفی از این کالباس وجود دارد که هر کدام نسخه‌ای محلی از یک کشور به شمار می‌روند. در ایران نیز این کالباس معمولاً با ۴۰% گوشت و مقدار زیادی سیر تولید می‌شود. شایان ذکر است که درصد گوشت بستگی به برند تولیدکننده دارد. ترکیبات کالباس مارتادلا از گوشت خوک با کیفیت عالی تشکیل شده که به طور کامل له شده و با انواع ادویه‌جات و طعم‌دهنده‌ها ترکیب می‌شود. از جمله مواد اصلی رایج در مارتادلا می‌توان به سیر، فلفل سیاه و پسته اشاره کرد. این مواد به طعم و عطر خاص کالباس کمک کرده و طعم سیر را بیشتر نمایان می‌سازند.
