آمدگی در خمیر یا عمل آوری، که در علم پخت نان به عنوان تخمیر نیز شناخته می‌شود، فرآیندی حیاتی است که طی آن مخمرها، موجودات زنده‌ی میکروسکوپی، کربوهیدرات‌های موجود در آرد را مصرف کرده و در نتیجه آن، دی‌اکسید کربن و الکل تولید می‌کنند. این تولید گاز دی‌اکسید کربن، همان عاملی است که باعث ور آمدن و حجیم شدن خمیر می‌شود و بافت اسفنجی و متخلخل نان نهایی را ایجاد می‌نماید. علاوه بر این، فرآیند تخمیر نقش مهمی در توسعه طعم و عطر پیچیده‌ی نان ایفا می‌کند، زیرا محصولات جانبی متابولیسمی مخمر، ترکیبات معطر و خوش‌مزه‌ای را به خمیر می‌افزایند.
مخمر، قهرمان گمنام فرآیند عمل آوری، با فعالیت بیولوژیکی خود، این تحول شگرف را در خمیر رقم می‌زند. در شرایط مناسب دما و رطوبت، مخمر فعال شده و شروع به تغذیه از قندهای ساده‌ی موجود در آرد می‌کند. این فرآیند متابولیکی، که به صورت بی‌هوازی (بدون نیاز به اکسیژن) صورت می‌گیرد، منجر به تولید گاز کربنیک (CO2) و اتانول می‌شود. حباب‌های ریز گاز کربنیک در شبکه‌ی گلوتنی خمیر به دام افتاده و باعث افزایش حجم و سبکی خمیر می‌گردند. الکل تولید شده نیز در طول پخت تبخیر شده و به عمق طعم نان کمک می‌کند.
عمل آوری صحیح، عاملی تعیین‌کننده در کیفیت نهایی نان محسوب می‌شود. مدت زمان و دمای مناسب برای عمل آوری، مستقیماً بر میزان فعالیت مخمر، حجم نهایی خمیر، و توسعه طعم و عطر نان تأثیر می‌گذارند. خمیر بیش از حد ور آمده (over-proofed) ممکن است استحکام خود را از دست داده و در هنگام پخت فرو بریزد، در حالی که خمیر کم ور آمده (under-proofed) نانی با حجم کم و بافت فشرده تولید خواهد کرد. بنابراین، درک و کنترل دقیق فرآیند عمل آوری، برای دستیابی به نانی ایده‌آل با بافت مطلوب، طعم غنی و پوسته‌ی ترد، امری ضروری است.
